两个锅铲抄底后，双臂同时发力搂住往上提，把中间在锅底受了热的包菜，腾空掏抬到上面。
    锅底中间腾出了一个空间，锅内四边的包菜在重力作用下，就会往锅底下放滑落移动，重新把这个区域填满。
    这就是一个完整的翻炒动作！
    不断快速重复这个动作，就能达到翻炒锅内所有包菜，达到所有食材可以受热均匀的作用。
    然而说起来容易，做起来难。
    锅里的包菜刚下锅时很蓬松，总体重量又超过了40斤，再加上大火猛烧的锅底，受热会非常的快，翻炒动作动作快了，菜会洒出去，慢了下面的就糊了。
    怎么把握一个平衡，很考验大锅菜的翻炒功夫。
    更何况持续不断蒸发的水汽，会一阵阵的往脸上扑，温度会非常高，加上消耗大量体力的内火中烧温，配上这“美妙”的艳阳高照天气。
    没有几分抗热的忍耐力，要想完成这个爆炒过程也会很困难。
    好在谢清风是一个老大锅菜厨子，在这方面早就身经百战，在爆炒的过程中，还有空用搭在脖子上的毛巾，擦掉脸上的汗水避免掉进锅里。
    至于顺着脖子一路直下，穿过胸膛和腹部，最终给小兄弟泡澡的汗水，那就没工夫去管了。
    快火爆炒了三分钟左右，锅内的包菜开始变软，凸起的小山包消失，只剩下大半锅的分量，这时候就需要来加入第一种调味料——老陈醋。
    白醋和老陈醋都能起酸，和食材一起爆炒都能够让菜更脆口，可两者完全不能够当成一种调味料来用。
    白醋是人工合成醋，用可食用的冰醋酸稀释而成。
    其醋味虽然很大，但是不具备任何营养元素，更没有特有的醋香味，也没有任何的颜色。
    老陈醋是酿造醋，采用传统工艺通过发酵五谷杂粮或者豆类而来，含有乙酸、氨基酸和许多人体有益的微量元素。
    这也是酿造醋可以用来做中药，具有一定的散瘀、止血、解毒等作用的原因。
    谢清风做糖醋包菜必须用老陈醋，除了它比白醋更营养，主要还需要陈醋特有的淡棕颜色，让包菜不那么惨白，能够在色泽上更加诱人。